Situé en face de la gare de Pau, près du funiculaire, le restaurant Maynats du chef Gautier Alvarez vise une première étoile Michelin pour l'année prochaine. Les derniers coups de chiffon sur les baies vitrées et une mise en place millimétrée : rien n'est laissé au hasard avant d'accueillir les premiers clients pour le service du midi.
Un déménagement stratégique
Du mot béarnais « les gamins », l'établissement a vu le jour en 2019 dans le quartier du Hédas. En 2023, le restaurant s'est installé face à la gare et au funiculaire, reprenant les murs du Fin Gourmet. « Maintenant, on peut assumer cette volonté d'étoile parce qu'on est autant dans la cuisine que dans le service et le cadre », déclare Gautier Alvarez.
Si le restaurant disait, il y a trois ans, ne pas travailler pour l'étoile Michelin, son ambition a changé. « C'est compliqué à dire parce que beaucoup la veulent et peu la méritent. Nous, je pense qu'on ne la méritait pas avant parce qu'on n'a pas eu assez de régularité. Là, tout est aligné pour pouvoir y prétendre », confirme-t-il.
Une cuisine gastronomique et locale
Maynats propose une cuisine gastronomique combinant terre, mer et végétal, avec des produits locaux. Les menus débutent à 45 euros par personne avec une particularité : ils sont à l'aveugle. Les clients découvrent les plats une fois arrivés au restaurant. « À l'époque, on changeait de carte toutes les trois semaines, maintenant on travaille un peu plus et on les change deux fois par saison. Là, on est sur la deuxième partie du printemps où on va utiliser des petits pois ou encore de la rhubarbe, par exemple », détaille le chef.
Un cadre épuré pour une expérience unique
Le restaurant sert 30 couverts et dispose aussi d'une terrasse pour les apéritifs. « On s'est un peu épuré en allant plus à l'essentiel et en essayant de trouver l'émotion », explique le chef. La salle de l'établissement a été refaite, il y a un mois, avec du mobilier et un sol neuf. « On est gastronomique mais on ne veut pas être guindé, on veut que ça vive. La cuisine, on essaie qu'elle soit assez rock. L'ambiance en salle, c'est pareil. Je pense qu'on est enfin lié à ce qu'on veut et à ce qu'on recherche », ajoute-t-il.
Un défi pour le Béarn
Le Béarn ne compte plus aucun restaurant étoilé contrairement au Pays basque qui en recense 12. « Les guides gastronomiques et Pau, ce n'est pas une grande histoire. Depuis une dizaine d'années, je pense que la scène culinaire locale est au top, on commence à avoir de très belles tables. Maintenant il n'y a plus qu'à les faire venir. Je pense que les inspecteurs ont plus tendance à visiter les endroits touristiques comme le Pays basque mais on fait ce qu'on peut à notre niveau pour les inciter à se déplacer », souligne le Tarbais d'origine.
Entouré d'une équipe de 12 personnes, Gautier Alvarez est déterminé à faire de Maynats une table étoilée. « On met beaucoup d'amour dans notre travail en cuisine et en salle. On essaie de prendre soin des clients du mieux qu'on peut, de les surprendre et de leur faire oublier un peu leur quotidien. On fait en sorte qu'il soit dans leur bulle le temps d'un repas. C'est peut-être cela qui fera la différence », conclut-il avec espoir.
