L'escargot, un symbole gastronomique français aux origines surprenantes
La réputation culinaire de la France doit beaucoup à des mets insolites comme l'escargot et la grenouille, qui oscillent entre raffinement et étrangeté pour les palais non initiés. Alors que les animaux d'élevage intensif subissent souvent des conditions difficiles, l'escargot bénéficie généralement d'un traitement plus respectueux. Pas d'usine à viande concentrationnaire pour ce mollusque : soit il est cueilli à l'état sauvage au petit matin, après une existence paisible dans la nature, soit il est élevé dans des conditions proches de son habitat naturel, avec simplement un peu moins d'espace.
Un élevage souvent plus sain que la vie sauvage
En captivité, l'escargot est fréquemment mieux nourri que dans son milieu naturel où il est exposé aux pesticides agricoles, aux traitements des jardins d'agrément et à divers polluants. Il arbore d'ailleurs assez couramment un label bio, garantissant des pratiques respectueuses de l'environnement et du bien-être animal.
Les trois espèces d'escargots consommées en France
Sur les dizaines de milliers d'espèces d'escargots existant dans le monde, seulement trois sont régulièrement consommées en France.
- L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia) : Le plus médiatique, doté d'une belle coquille bombée de couleur ocre clair. Autrefois ramassé dans les vignes où il a pratiquement disparu, l'essentiel des escargots dits de Bourgogne provient aujourd'hui d'Europe centrale où ils sont encore très présents à l'état sauvage. Cette espèce n'est pas adaptée à l'élevage.
- L'escargot gris (Helix aspersa) : Également appelé « petit-gris », il vit principalement dans le Sud, sur le pourtour méditerranéen et dans le Sud-Ouest. Sa coquille est brune, parfois mouchetée, et les plus gros spécimens peuvent atteindre la taille des bourgognes. Contrairement à son cousin, il s'adapte bien à l'élevage.
- Helix lucorum : L'escargot « classique » que l'on trouve dans le midi de la France et dans de nombreux pays méditerranéens comme les Balkans et la Turquie, d'où il est massivement importé.
Préparation et recettes régionales
Avant de cuisiner les escargots, une phase de préparation est nécessaire. Ils doivent d'abord jeûner, puis être purgés avec du gros sel pour éliminer leurs impuretés, et enfin cuire dans un court-bouillon.
Les spécialités culinaires selon les régions
La recette la plus célèbre demeure celle des escargots à la bourguignonne. Chaque escargot est réchauffé dans sa coquille avec un mélange de beurre demi-sel, d'ail, d'échalote et de persil.
Dans le Sud, les escargots sont plutôt cuisinés en sauce :
- En Provence, avec une base de tomate, d'huile d'olive, d'aromates, de petits lardons et traditionnellement un peu de chair à saucisse.
- Dans le Languedoc, avec des anchois et des noix.
Une méthode plus rustique, déconseillée aux âmes sensibles, est la cargolade, typique du Roussillon. Elle consiste à poser les escargots vivants sur une grille au-dessus d'une braise de sarments. Les Catalans partagent cette tradition avec les Charentais. Ainsi grillés, ils sont dégustés accompagnés d'un aïoli.
Accords vinicoles pour sublimer les escargots
Pour les escargots à la bourguignonne
Les vins blancs secs, nerveux, avec une touche de minéralité sont parfaits pour tenir tête à l'ail. On les trouve dans le vignoble de chablis, mais également au sud de la Bourgogne, dans les appellations mâcon ou pouilly-fuissé. Pour un accord moins régional mais tout aussi réussi, un vin de l'appellation quincy, dans la partie la plus continentale du vignoble du Val de Loire, sera parfait. On peut également servir un crémant, de Bourgogne ou de Loire.
Pour les escargots en sauce
Les vins rosés sont tout indiqués. Un rosé méridional comme un côtes-du-rhône, un corbières, et avec la cargolade, un collioure rosé.
Sélection de domaines
- Chablis – Bourgogne : Domaine de l'Abbaye du Petit-Quincy (Dominique Gruhier) à Épineuil
- Chablis – Bourgogne : Domaine Jean Collet & Fils à Chablis
- Mâcon : Domaine Nadine Ferrand à Charnay-lès-Mâcon
- Pouilly-fuissé - Bourgogne : Domaine de Lalande (Dominique Cornin) à Chaintré
- Crémant-de-bourgogne : Les Caves Bailly Lapierre à Saint-Bris-le-Vineux
- Quincy – Val de Loire : Domaine Mardon à Quincy
- Crémant-d'alsace : Wolfberger à Eguisheim
- Côtes-du-rhône : Domaine du Bois de Saint Jean à Jonquerettes
- Corbières : Cave des vignerons de Camplong à Camplong-d'Aude
- Collioure : Domaine la Préceptorie à Saint-Paul-de-Fenouillet
