Publicité Saveurs de Provence, produit roi, le détail des sauces… Jean-Pierre Honorin livre la recette de la table du Baguier. Installé au cœur des vignes, à la Roquebrussanne, le domaine du Baguier propose une table raffinée aux inspirations provençales. Une cuisine portée par le chef Jean-Pierre Honorin.
Une explosion de saveurs provençales
Une tomate cuite coupée en deux. Sur le dessus, des tomates séchées, de la tapenade, un sorbet au thym. Pour couronner le tout, une eau de tomate savamment assaisonnée baigne l’assiette. Et c’est la Provence qui explose en bouche. À la table du domaine du Baguier, à La Roquebrussanne, Jean-Pierre Honorin a pris en main les cuisines. Après le départ du précédent chef, Romain Bonhomme, il fallait quelqu’un capable de conserver l’ADN de cette table vigneronne aux saveurs provençales. Un restaurant installé au milieu des vignes et des oliviers. Coupé du monde.
Avec l’appui du chef étoilé Mathias Dandine, Frank Martin est parti à la recherche de la perle rare. « Nous voulions conserver l’esprit donné à ce lieu depuis l’ouverture, mais aussi trouver un chef autonome, capable d’intervenir sur les autres projets du groupe », précise le directeur de l’établissement.
Un parcours à travers le monde
C’est ainsi que le Breton a débarqué au cœur du Var. « J’aime voyager. De toute façon, en cuisine, il faut bouger, il n’y a pas de secret », confesse-t-il, assis en terrasse face aux vignes. Discret quand il s’agit de parler de lui, mais les yeux s’illuminent lorsqu’il parle des produits. Avant de poser ses couteaux au Baguier, il a sillonné le monde, de Saint-Barth à Paris, en passant par l’Italie, Chypre ou encore l’Angleterre. « Ce n’est jamais la même vision de la cuisine. C’est comme cela que l’on se forme. »
Dans le sud de la France, il se plaît à travailler les produits locaux. Au-delà de l’huile d’olive, du safran, des aromatiques et du vin du domaine, il privilégie les circuits courts avec une carte volontairement restreinte. « Il y a de beaux produits ici. Et puis, vous êtes bien servis par la mer », sourit-il. Habitué des cuisines parisiennes et du marché de Rungis, il apprécie également la fraîcheur des produits. « Tout vient d’à côté. Il faut être à l’écoute des producteurs : ce sont eux qui font pousser les produits, ils les connaissent mieux que moi. »
Dans cette logique de magnifier le produit sans artifice, il a choisi de réduire la carte de l’établissement, avec pour mantra : « Le mieux est l’ennemi du bien. Il vaut mieux travailler davantage une assiette qu’en proposer dix non abouties. Les gens se déplacent pour une cuisine, pas parce qu’il y a vingt menus à la carte. »
Les sauces à la base de tout
Jean-Pierre Honorin s’est lancé en cuisine dès l’âge de 15 ans. « Mais même avant ça, j’avais déjà commencé avec ma grand-mère, dans une cuisine fermière. Je ne me voyais pas faire autre chose. » Alors, il apprend les bases. Avec quelques facilités. Mais le cadre lui paraît trop restrictif. « Il faut inciter les jeunes à être curieux, sinon ils rentrent dans un moule et ne se démarquent pas. »
Dans son parcours, il se souvient avoir été marqué par ses passages dans les cuisines de Rémi Chambard et de sa table doublement étoilée, Le Corot. « Les sauces du chef, c’est un autre monde. Une sauce, c’est la base d’une assiette, il n’y a pas de tricherie. Si elle n’est pas bonne, tout le plat s’en ressent. À l’inverse, une bonne sauce peut rattraper une viande ou un poisson. »
Ses méthodes et sa philosophie collent parfaitement avec celles de Mathias Dandine, qui supervise la partie restauration du domaine. « On a des échanges très constructifs. Ce n’est pas une relation verticale. Il ne dit pas les choses juste pour les dire. On ajuste, il conseille certaines choses. Avec son parcours, autant l’écouter. Comment évoluer si l’on n’écoute pas les autres ? »
Une recette qui fonctionne et qui a permis à la table du Baguier d’entrer dans le Guide Michelin sans galvauder son ambition première. Mettre la Provence en assiette.
Bientôt une table à la Baratonne
La société MGS Maguise, détenue par Philippe Marty, détient le clos Maguise, Sainte-Eulalie à Hyères, le domaine du Baguier mais aussi celui de la Baratonne (à La Garde). Au-delà de son vin, le lieu est également réputé pour être une des salles de mariage les plus prisées. L’ambition est désormais d’ouvrir une table sur ce site. « C’est un projet de ferme-auberge », tranche Frank Martin. Le projet de cette table repose en grande partie sur les épaules de Jean-Pierre Honorin. « La volonté est de proposer une identité culinaire différente du Baguier, avec tout de même cet esprit provençal qui est au cœur de notre groupe », promet Frank Martin.
Table du Baguier, à La Roquebrussanne, du mercredi au dimanche de 12 h à 21 h. Menu dès 39 euros.
