L'art de l'accord fromages et bières
L'univers des fromages à pâte molle et à croûte lavée offre une palette de saveurs idéales pour des accords avec la bière. Ces fromages, reconnaissables à leur teinte jaune orangé, leur croûte souple et humide, ainsi que leur odeur caractéristique, doivent leur originalité à un affinage particulier. Ils sont régulièrement lavés et brossés avec de l'eau salée, parfois enrichie de colorants naturels, de marc de bourgogne pour l'époisses ou de cidre pour le livarot.
Parmi les plus célèbres, on trouve le munster, le mont d'or, le livarot, le maroilles et le reblochon. Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde en 2000, explique : « Ils appellent surtout une boisson qui tranche, dégraisse la bouche et désaltère en finale. Des bières de fermentation haute, des bières d'abbaye dotées d'un relief apporté par les houblons amers et d'une effervescence rafraîchissante. »
Ces bières consistantes, comme les trappistes, opposent leur richesse aromatique au goût relevé du fromage. Leurs bulles toniques tranchent avec le gras, tandis que les notes d'amertume communes créent un équilibre parfait. De plus, les accords régionaux sont à privilégier, car de nombreux fromages à croûte lavée proviennent de zones historiquement productrices de bière, comme le munster en Alsace ou le maroilles dans le Nord.
Les bulles contre le crémeux
Dans la famille des fromages à pâte molle à croûte fleurie, le camembert se distingue. Ce petit fromage rond, symbole de la gastronomie française, possède une croûte souple recouverte d'une moisissure blanche duveteuse, la fleur, qui vire à l'orange et au rouge à l'affinage. Il est accompagné par les bries de Meaux et de Melun, le coulommiers, le chaource et le brillat-savarin, d'une onctuosité rare.
Tous ces fromages, affinés à point, adorent les bulles de la bière qui s'opposent à leur texture crémeuse, offrant un accord tonique. Les bières ambrées, relevées et épicées, comme les bières de saison, complètent parfaitement ce profil gustatif.
Les fromages à pâte pressée et leurs accords
Les fromages à pâte pressée, ou pâte dure, trouvent aussi leur place dans ces accords. Élisabeth Pierre, zythologue, recommande de déguster un emmental de Savoie avec une bière de type pils, légère, fleurie et finement amère : « La rencontre commence dans la douceur, la texture un peu croustillante des céréales de la pils se combine immédiatement avec celle, élastique et beurrée, du fromage. Les notes houblonnées, végétales et herbacées de la bière rejoignent celles de l'emmental de Savoie, créant une sensation de fraîcheur harmonieuse. »
Pour des fromages plus affirmés comme l'abondance, le beaufort, le comté, le cantal ou le salers, une bière spéciale ambrée aux notes de noisette grillée ou une stout épicée et suave convient parfaitement. Ces bières brunes, incluant les porters, sont caractérisées par des arômes toastés de café, cacao et caramel, parfois épicés ou fruités.
Accords originaux avec les fromages persillés
Les bières brunes offrent des accords très originaux avec les fromages à pâte persillée, comme le roquefort, la fourme d'Ambert ou de Montbrison, et les bleus en général. L'équilibre repose sur un principe similaire à celui des vins doux, comme le porto ou le sauternes. L'onctuosité de la bière souligne le gras du fromage, tandis que sa suavité crée un contraste délicieux dans le style salé-sucré, très en vogue.
Les bières IPA et les fromages de chèvre
Dans l'air du temps, les bières de type IPA (India Pale Ale), souvent blondes ou ambrées, riches en houblon et en alcool, sont appréciées pour leur amertume. Des variantes comme la NEIPA, aux arômes houblonnés prononcés et moins d'amertume, offrent des accords originaux avec les fromages de chèvre de saison. Leurs saveurs fraîches et piquantes s'accordent parfaitement avec le caractère relevé de ces bières aux parfums herbacés, floraux, d'agrumes ou de fruits exotiques.
Adapter l'accord selon l'affinage
Il est crucial de considérer le niveau d'affinage des fromages, qui gagnent en force et en puissance aromatique en séchant. Pour un accord tempéré, opter pour une bière moins typée, comme les bières blanches élaborées à partir de froment. Non filtrées et d'aspect laiteux, elles apportent une note acidulée et des parfums frais d'agrumes, offrant un effet désaltérant idéal.
