C’est l’histoire d’une collaboration née à la faveur d’un alignement de planètes. D’un côté, les propriétaires de Villa La Coste, célèbre palace provençal niché dans les pins, à la recherche d’un chef à demeure, après avoir travaillé avec Gérald Passédat puis Hélène Darroze. De l’autre, Florent Pietravalle, talent singulier de la scène culinaire contemporaine, révélé aux pianos de la Mirande à Avignon, en quête de renouveau.
Voici donc le natif de Montpellier, bientôt 40 ans, accompagné d’une bonne partie de sa brigade, aux affaires dans l’incroyable pavillon de verre qui sert de cadre à Louison, la table gastronomique des lieux. Inspiré par le végétal, les produits de la mer… et les abats, il a gardé son style, toujours habile à évoluer entre les lignes : complexité et évidence, caractère et poésie, aspérités et gourmandise. Mais en quelques mois, il a déjà renouvelé de fond en comble sa partition, convoquant l’esprit de la Provence et de la Méditerranée au rendez-vous de ce nouveau récit, peuplé de stars locales.
Une épatante pissaladière, réalisée dans les règles de l’art avec du véritable pissalat – condiment de petits poissons fermentés au sel – étalé sur une pâte feuilletée, entorse croustillante (et géniale) à la tradition. Un mesclun de sept pousses différentes, fatigué minute dans un saladier massif en bois d’olivier, frotté à l’ail, servi avec un ragoût de cochon (tête, pied, queue) et murex, le bulot du sud, nappé d’un sabayon herbacé. Une langouste pochée à la texture délicate, doublée d’une déclinaison de carottes, invitant dans la danse quelques pieds paquets braisés dans le jus de ces mêmes légumes. Un gigot d’agneau cuit entier en cocotte, servi avec son jus anobli de morilles et des petites caillettes provençales travaillées avec l’épaule confite et de la chair d’anguille, comme des petits bonbons. Dans la salle baignée de lumière, les beaux jours s’annoncent. Au propre comme au figuré.
Louison à la Villa La Coste. 2750 Route de la Cride, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Menus : 135, 190 et 225 €. Carte : env. 175 €. villalacoste.com
Le shopping du goût
Menu dégustation
Du 21 au 24 mai, les épicuriens se donnent rendez-vous sous la verrière du Grand Palais pour la dixième édition de Taste of Paris. Entre master class et démonstrations, ce festival permet au public de déguster les créations de nombreux chefs. Au casting cette année notamment : Clotaire Poirier, Nina Métayer, Paul Pairet ou Stéphanie Le Quellec.
Taste of Paris. Info et billets : paris.tastefestivals.com
Café milanais
Et de deux pour Nicolo Taillasson, Franco-Italien piqué de Milan qui, mieux que personne, sait restituer l’effervescence inimitable des cafés de la ville lombarde. Déco rétro et serveurs cravatés en blouse blanche sont au rendez-vous de cette nouvelle adresse où l’on se presse à toute heure de la journée, partager un bout d’Italie : tomate-mozza, dodus beignets bomboloni et, bien entendu, macchiato enveloppant ou expresso bien serré.
Paolina. 42 rue de Turenne, Paris (3e).
