Le confit de canard : un héritage gastronomique aux racines antiques
Inventée dès l'Antiquité, la cuisson dans la graisse était autrefois un moyen de conservation essentiel. Cette technique, hissée au rang de la gastronomie depuis Henri IV, est aujourd'hui omniprésente au menu des restaurants, sur les marchés, dans les boutiques de producteurs et en vente directe à la ferme. Le confit de canard s'impose comme l'un des grands classiques des traditions culinaires du Périgord, bien qu'il n'en soit pas originaire. On accepte toutefois que c'est dans cette région qu'il a acquis ses lettres de noblesse, s'invitant en été comme toute l'année à la table des autochtones et des visiteurs.
Origines et méthode de préparation du confit
Mais, alors, d'où vient-il exactement ? À la base, il s'agit de canard gras. Cette méthode d'élevage des oiseaux, et plus particulièrement des oies à l'époque, remonte à l'Égypte antique et s'est poursuivie au cours des siècles suivants dans les communautés juives d'Europe centrale. La cuisson dans la graisse, qui une fois refroidie ne laisse pas passer l'air, constitue un moyen de conservation idéal. Dans nos contrées, les mets ainsi préparés pendant environ deux heures à feu doux – donc confits – entrent dans l'histoire, dit-on, grâce à Henri IV, qui a fait passer les confits des tables des fermes à celles des rois.
Conseils pratiques pour préparer et déguster le confit
Il est bien sûr tout à fait possible de trouver des cuisses de canard et de les confire soi-même. La recette n'est pas secrète et les variantes sont peu nombreuses. Il faut toutefois compter au moins douze heures pour le repos après salage, un peu de dextérité pour le dégraissage et beaucoup de précaution pour récupérer la graisse chaude. Le plus simple reste d'acheter des cuisses déjà confites, sous vide ou en conserve, et de respecter certaines règles pour les réchauffer avant de se régaler.
Que ce soit à la poêle ou au four, il faut toujours veiller à ce que les cuisses ne se dessèchent pas – en les posant toujours côté peau en premier – tout en atteignant le seuil du « croustillant » : craquant dehors, fondant vers l'os. Et le canard confit, on le mange avec quoi ? Évidemment avec des pommes de terre sarladaises, revenues avec de l'ail et du persil, parfois agrémentées de cèpes, le tout préparé dans la graisse de canard. Ou, plus légèrement et en période estivale, simplement avec de la salade ou quelques tomates achetées sur le marché. Bon appétit !
