Fermentation, dégazage, extraction… Un langage de chimiste pour le café
Si ces termes vous évoquent une réunion chez TotalEnergies, détrompez-vous : il s'agit ici de l'or noir qu'est le café. Depuis quelques années, cette boisson est devenue une affaire sérieuse, déclinée à l'infini dans les centaines de coffee shops apparus en France. Derrière les jolis latte art d'Instagram et les cafés aromatisés des influenceurs, l'art de la dégustation s'est imposé. Des formations pour futurs baristas et des séances de cupping pour le grand public fleurissent.
Matériel, recette, température : rien n'est laissé au hasard
Pour notre apprentissage, rendez-vous chez Coutume Café, un torréfacteur parisien fondé en 2010 par l'Australien Tom Clarck. Ici, on ne propose que des cafés de spécialité, une expression clé : un café noté 80/100 ou plus par la Specialty Coffee Association (SCA), qui garantit la qualité des matières premières selon leurs saveurs et leur équilibre.
Passons à la dégustation. Inutile de la reproduire chez vous : chaque étape est codifiée. Benjamin Bajric, le formateur, présente le matériel : une chemex, cafetière filtre en verre. « Elle permet une extraction douce, comme une infusion, pour plus de corps et d'arômes sucrés », explique-t-il. Mais le succès repose aussi sur l'eau : filtrée, pour éviter le chlore, et non minérale. « 98 % de votre tasse est de l'eau, solvant qui véhicule le goût. Les minéraux comme le magnésium et le calcium ont un impact direct sur les saveurs. »
Le plus important reste la recette : proportions et temps d'infusion. « Pour un café de dégustation, on utilise 70 g de café moulu pour un litre d'eau à 87 °C », précise Benjamin Bajric.
Un véritable cours de chimie
Place à la pratique. L'extraction se fait en deux temps : on pré-infuse le café avec trois fois sa quantité d'eau pour l'humidifier et le dégazer (laisser échapper des bulles). Puis on verse le reste d'eau, qui doit s'écouler en 2 minutes 30 à 2 minutes 45 maximum pour limiter l'amertume. Un véritable cours de chimie !
Vient la dégustation, moment actif de l'atelier. Trois cafés sont proposés : un Guama du Kenya, un Philadelphia de Colombie et un Cristallina de Colombie. Chacun révèle une saveur différente, plus ou moins corsée ou fruitée selon son origine et son traitement (lavé ou non, c'est-à-dire si le fruit a été conservé autour du grain lors de la fermentation).
Comme en œnologie, on commente la couleur du jus (plutôt clair) et ses arômes : fruits rouges, terre, cacao… Mais contrairement au vin, « le café ne s'améliore pas avec le temps, il faut le consommer 12 à 18 mois après la récolte », ajoute Tom Clarck. « Quand on déguste beaucoup de café, on crache, comme pour le vin. »
Verdict de cet atelier de cupping
Deux heures ne suffiront pas pour identifier l'origine éthiopienne ou brésilienne de votre petit noir matinal. Mais c'est une excellente occasion d'en apprendre davantage sur la transformation du café et ses conditions de production. Et le formateur de rappeler qu'à la maison, « une classique cafetière Bodum avec une mouture épaisse peut suffire pour développer les arômes sans investir dans du matériel coûteux ».
